芸豆卷怎麽做?芸豆卷原料配方是什麽?哪裏有學?-AG平台南京小吃培訓學校 
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芸豆卷怎麽做?芸豆卷原料配方是什麽?哪裏有學?

  芸豆卷製作精細,它能使宴會檔次明顯提高一大截。芸豆卷和碗豆黃是同門兄弟,原來同是民間傳統小吃,後來又在同一天“進了宮”,成為慈禧太後的禦膳。
芸豆卷
芸豆卷/資料圖

  芸豆卷製作精細,外皮顏色潔白,餡料細膩香甜,是精美的夏季冷點。餐桌上有了它,頓時使人眼前一亮。再矜持的客人也無法拒絕它的誘惑。宴會檔次也會顯得提高一大截。

  芸豆卷怎麽做?芸豆卷原料配方是什麽?看完這些你就知道啦~

  做芸豆卷的講究

  製豆泥

  先用小磨將芸豆破碎去皮,放入盆中充分浸泡,然後用手搓揉,把豆皮去掉。將芸豆瓣放在開水鍋裏加堿煮製,煮到豆瓣可以用手指搓撚成粉時,撈出用布包好,上籠屜蒸15~20分鍾。

  取出後趁熱過羅:方法是在盆上麵翻扣一個細目馬尾羅,將豆瓣分批倒在羅上。用木板刮壓豆瓣,使之通過羅麵形成小細絲,落到盆內。豆泥晾涼後蓋嚴,放入冰箱中保存,以防吸潮。用時倒在濕布上,隔布揉勻潤。

  製餡

  芝麻白搪餡:將芝麻仁篩去雜質,在微火上焙黃擀碎,加白糖拌勻。卷芸豆卷時,再加入糖水泡過的糖桂花。

  澄沙餡:將紅小豆煮爛,過羅。然後漂出膠質,留取澄沙,加白糖炒製而成。(豆餡、豆沙餡、澄沙餡三者不同,在後文介紹江米麵炸糕處有提及)

  成形

  用一塊約40厘米見方白濕布,鋪在案子的石板上。將揉好的豆泥搓成條,放在濕布中間。用光滑的茶刀先將豆泥條按壓成厚片,再抹成均勻的薄片,厚度約0.3厘米。比較後切去四周邊緣,形成6厘米寬、20厘米長的長方形薄芸豆片。

  在豆片上麵均勻地鋪撤一層白糖芝麻餡,厚度為0.3厘米。再將濕布撩起蓋在餡上,墊著布把餡輕輕壓實。如果是澄沙餡則將澄沙鋪在豆泥片上,用茶刀抹勻.厚度為0.3厘米,然後卷壓成為一個切麵為“城門洞”形的長條,即為芸豆卷。比較後切去兩端不齊的邊,再切成2厘米長的小段即成。

  將小段輕輕翻轉,切口朝上,呈金字塔型碼放在小盤中。也可與豌豆黃拚盤。

  吃芸豆卷的講究

  芸豆卷是“細”小吃,講究進餐環境氛圍和進餐心境。如果匆忙中隨口一吃,真有些對不起點心師的精心勞動。比較好是在較為安靜優雅的餐廳,親朋聚會,正餐前喝茶時點綴幾塊,要有豌豆黃相伴,兩者味道、口感互補。

  現在流行下午茶,芸豆卷應是首選茶點。如果環境較差.寧可“打包”帶回家去.也要在安寧的氣氛、平和的心境中,伴隨一杯香茶細細品嚐。

  芸豆卷原料和工藝要求都很精細,一般的小吃學校做不了。即使有,質量也難以保證。要想學好的芸豆卷小吃技術可以來AG平台學習哦~

  延伸閱讀>>

  芸豆又名四季豆、玉豆、飯豆、龍爪豆、豆色、白豆。原產南美洲,明朝後傳入中國。

  芸豆營養豐富,是難得的高鉀、高鎂、低鈉食品,尤其適合心髒病、動脈硬化、高血脂、低血鉀症和忌鹽患者食用。中醫認為芸豆性味甘平,有補脾、化食、止泄功效。另外吃芸豆對皮膚、頭發大有好處,可以提高肌膚的新陳代謝能力,促進機體排毒,令肌膚青春常葆。芸豆中的皂甙類物質能促進脂肪代謝,所含的膳食纖維還可減少食物在腸道停留的時間。

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