彬州禦麵怎麽做?彬州禦麵的原料配方是什麽?哪裏有學?-AG平台南京小吃培訓學校 
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彬州禦麵怎麽做?彬州禦麵的原料配方是什麽?哪裏有學?

  彬州即現在的彬縣。民間傳說1900年庚子之役,慈禧太後攜光緒皇帝逃到西安期間,有一天提出要用小麥麵粉製作的香辣味涼食,下令宮廷禦廚製作。一個祖籍彬州,名叫李誠的禦廚費了一番心思,對傳統麵食加以改進,製作出兩種麵條,慈禧吃後感覺口味很特別,很高興地詢問麵食的名稱。因為此麵是供皇帝吃的,而又是臨時創製,李誠不敢妄言,慈禧隨將此麵賜為禦麵。

彬州禦麵
彬州禦麵/資料圖

  李誠離開宮廷後回到家鄉彬州城,專門開設飯店經營禦麵。彬州禦麵用料簡單,製作工藝獨特.,味道非常鮮美,很受人們喜愛,一直流傳至今。當地農村婚喪嫁娶、招待遠方親朋好友、逢年過節都用此麵,形成了一種飲食民俗。

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  製作彬州禦麵所需原料配方:

  麵粉2kg,精鹽20g,醬油30g,辣椒油40g,芝麻醬50g,香醋50g,芥末15g,蒜水20g。

  具體做法:

  step1、將麵粉倒入盆中,加入冷水約1kg,精鹽5g,先和成麵絮,再揉成塊,餳10min後再揉一次使麵團光滑有筋。

  step2、將和好的麵團放入盆中,加入涼水,用雙手輕輕搓洗,將麵筋洗出後靜且30min。把麵筋放籠中蒸熟,取出切成小塊。將洗過麵筋的水沉澱4-5h,倒出上麵的冷水,將沉澱的澱粉漿倒入鍋內用小火邊加熱邊用擀麵杖攪動,火候要均勻,以免糊鍋粘底。待麵糊稍硬,成熟時取出,放在抹過油的案板上晾涼,揉成團,搓成小劑條,再放入籠中蒸 30nun後取出,放入機器中壓成韭葉狀的細條。

  step3、在碗中放上麵筋,再放抖散的麵條(每碗麵條、麵筋共130g),加入精鹽、醬油、辣椒油、芝麻醬、食醋、蒜水、調製好的芥末即可食用。

  南京AG平台師傅點評:

  在製作彬州禦麵時,和麵過程中要放入適量的精鹽,這樣洗出的麵筋較多,麵團要先和硬再調軟,麵團筋力大,麵筋容易洗出。要注意澱粉漿的含水量,如水分過多,可將澱粉漿放入布袋中擠出水分。根據食用者的口味愛好進行配料和調味。這樣便可形成圓細光滑,綿軟筋韌,清爽利口,香辣味美的風味特點。

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  彬縣絕大多數飯店均經營彬州禦麵。此麵色澤略白、細圓光滑、長而不斷,形似粉條似麵條.吃口筋韌、綿軟清爽利口,可單吃可佐酒也可佐飯。依據現代人們營養觀念的增強,飯店在製作工藝上略有改進,在調味時配置豆芽、黃瓜、牛肉、雞肉等.使彬州禦麵的營養更加豐富,適應不同消費者需要,多年來一直盛行不衰。

       寫在最後:

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