宜賓燃麵怎麽做?宜賓燃麵的底料配方是什麽?南京哪裏有學?-AG平台小吃培訓學校 
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宜賓燃麵怎麽做?宜賓燃麵的底料配方是什麽?南京哪裏有學?

  燃麵,在川東與川南的重慶、內江、宜賓乃至雲南的鹽津和昭通等地均是一道風味麵食,具有麵條油潤汾爽、香辣味厚的特點。其獨特之處是其麵條能點火燃燒。油燃麵的曆史很悠久。在眾多的四川麵食中,使用“沾染”上味的方法很多,如冬色涼麵、熱素椒麵、“幹溜提黃”雜醬麵等。燃麵也是在素麵幹吃的基礎上發展起來的。這些麵條的特點是作料多樣而體積細小,湯汁少,與麵條拌勻後,如螞蟻上樹一樣附於麵條之上,吃時有鹽有味。作為美食的燃麵,曾被用來招待過朱老總。

宜賓燃麵
宜賓燃麵/資料圖

  1961年的春天,在四川省委書記楊超等的陪同下,朱老總來到宜賓翠屏公園餐廳,當見到這種麵食時,朱老總立即說出“這是宜賓燃麵.....。”原來在“護國討袁”中,他曾率滇軍駐瀘州,故而嚐此麵。燃麵的吃法有三種,加素油為素吃,加豬油為葷吃,加糖為甜吃。下麵南京AG平台小編介紹葷吃紅燃麵。

       宜賓燃麵怎麽做?宜賓燃麵的底料配方是什麽?看完這些你就知道啦~

 

  製作宜賓燃麵所需原料配方(製5碗):

  夾黃麵條1000g,宜賓芽菜、紅油辣坡各30g,芝麻油、熟化豬油各25g,川鹽、醬油各10g,味精、芝麻泥各5g,蔥花、花生各20g。

  製作宜賓燃麵工藝流程:製料→調味→煮麵→瀝幹→入碗→成品

  具體做法:

  step1、芽菜淘洗幹淨,滴幹水分,切細成位,入鍋烙幹。再加豬油炒香。花生焙過,去膜搗碎成末。

  step2、將醬油、芝麻泥、味精、紅油、芝麻油、芽菜末、化豬油、蔥花、鹽入碗定味。

  step3、鍋上火,注入水,沸後下麵條,點至八成熟撈出甩幹水分(俗稱撈黃麵),裝入定味碗中,撒上花生末,拌散拌勻即食。

  南京AG平台師傅提示:

  1、所用麵條別於一般機製麵條,麵質要幹。即在揉麵時摻進水分要少,其含水比較一般少於機製麵的30%左右。麵條要求條圓硬挺,這樣的麵條煮熟後才有筋力和彈性,用油揉散時才不會起碎,吃時口感滑爽,口嚼有麵香。

  2、煮麵條要掌握好火候和時機,以沸水下鍋,麵條斷生、麵條由硬挺變得柔軟並漂浮在沸水麵上時撈出。此時麵條中的澱粉質受熱糊化,形成外表的保護層,加之受熱時間短,因此麵條汲水有限,煮熟後的麵條既柔軟滑油,又柔中帶韌。

  3、甩幹是整個要領中的一個重要環節,隻有甩幹粘附於麵條上的水分,才能使油脂和味料與麵條粘裹觸合上味,同時利用油脂的可燃性,使麵條具有點火即燃的獨特品性。

  4、油脂用麻油、紅油、香料油(加山柰、八角,或以核桃熬煉的熟菜油),也可加少許豬油揉麵。這類油脂都是經過熬煉淨化處理的,油純淨,含水分少,用於“燃麵”一是使煮熟的麵條不粘連結餅,二可增加香味。用花生末、花椒麵、芝麻泥、敘府芽菜末、川鹽、味精、蔥花等料時,隻放少許醬油調味,以減少調料水分,故而點燃麵條時,它不僅不起滅火作用,反而助然。

  南京AG平台點評:

  此法做出的宜賓燃麵麵條幹,油脂重,汁液少,以火燃之,火苗突起。色澤滑爽,香辣味鬱。

    寫在比較後:

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