燒雞怎麽做?太和燒雞底料配方是什麽?南京哪裏有學燒雞?-AG平台小吃培訓學校 
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燒雞怎麽做?太和燒雞底料配方是什麽?南京哪裏有學燒雞?

  如果以高檔酒樓的角度,此雞肴是一個不入流的貨色。介紹此菜的衝動,源於AG平台對製作它的燒(烤)爐甚感興趣,以及不應埋沒它的特色。

  在過去的農村,凡紅白喜事都要大宴親朋,那時很少會到酒樓用餐,多是在村裏的祠堂或自家門前的空地擺設。所以,每逢要擺這些家宴,主人家都會聘請一些AG平台現在叫“到會"(過去稱“大肴館”,在抗日戰爭前曾主導著廣州的飲食,抗日戰爭之後,茶樓、酒樓的興起,這種飲食形式在廣州城裏已經式微,在廣州郊區還可一見,到了80年代連郊區亦已很少見了)的廚師烹製。菜式安排視乎主人家的承受能力,一般都是以“墳”“扒”“蒸”“扣”“燉”“浸”“羹”之類,若遇上高檔的,還請多一個師傅專門來製作“燒鵝”。

太和燒雞

太和燒雞/資料圖

  每逢遇上有“燒鵝”時,都會見“燒鵝”師傅預早一天找一處空地砌他的爐,燒爐外形就好像燒製陶瓷的土窯一樣,簡直可以用“簡陋”來形容,根本沒有爐膽之類。第二天,主人家的親屬幫忙劏好鵝後,師傅即作醃製之類的工作,中午過後,師傅就會在爐中點燃木柴去燒(烤)他的鵝。

  這種爐打造非常簡便,爐底呈半弧形,用磚砌起爐身,爐身有個開口,不過開口多是用磚虛封著,作用隻是用來清理炭灰的。燒(烤)雞之前,木炭或木柴直接放在爐中點燃,用意是讓爐壁先吸入一定的熱量,當炭火燃燒一段時間後,炭火和炭灰堆成一團時,就將雞放入,蓋上爐蓋,此時由於沒有空氣,明火隨即變成暗火,當即就會產生一些煙,這些煙味就會焗入雞肉之中,吃時就會隱約有一種與眾不同的熏香味。最重要的是,這種爐並不高,熱量可以迅速並透徹地傳遞到雞身上。所以,大概十分鍾,雞就會被燒(烤)熟,因而雞肉可以嫩滑而帶汁。

  台灣有一位叫朱振藩的食評家,在他的一本叫《食林外史》的自序中,有這麽一番話,他說:吃,絕對是一種經驗的傳承,過去如此,以後仍是如此。依此理論,製作可以傳承的食物的工具何嚐又不是這樣呢?

  如果AG平台將“廣東燒鵝爐”“北京烤鴨爐”“蒙古烤羊爐”以及“新疆烤羊爐”的構造及其火路作一對照,就會對這些食物及其背後的爐具產生一種趣味“廣東燒鵝”“北京烤鴨”“蒙古烤羊”“新疆烤羊,得以傳承後世,其巧妙並不在於它的原料,而是在於可以製作它們的爐具。這些爐具雖然都是以“燒"(烤)著稱,但各自切入點的不同,使它們各顯特色,各呈風味地傳承下去。

  AG平台對“太和燒雞”產生的興趣,不是在於它是否酥脆和美味,而是在於製作它的爐具。數十年前,“到會”的師傅們可以用最簡陋的方法烹製出最酥香的“燒鵝”,其用火的巧妙,自然有一番與AG平台現在所常見的“燒鵝”所不同的理論和智慧。

  悟於此,方知“燒”或“烤”原來是如此豐富多彩!

  燒雞怎麽做?太和燒雞底料配方是什麽?看完這些你就明白啦~

  製作太和燒雞所需用料配方:清遠雞1隻約900克

  製作太和燒雞所需醃料配方:精鹽100克,白糖25克,雞精25克;沙薑粉50克,桂皮粉5克,胡椒扮15克。

  製作太和燒雞所需糖漿配方:麥芽糖(飴糖)100克,白醋350克;

  具體做法:

  step1:醃製清遠雞判洗幹淨後,如“琵琶雞”的方法開膛,即將雞胸完全剖開,但無須如“琵琶雞”一樣將雞壓平,隻須自然張開即成。用刀將厚肉處削開,以利受味和快熟。及後,用15~20克的醃料擦勻雞肉各部位,再用燒雞環鉤著雞翼(雞頭套在環圈內)掛起。然後用滾水淋過雞皮,讓雞皮收緊,並塗上用麥芽搪(飴糖)和白醋調好的糖漿。

  step2:燒烤。在劏雞及醃製的途中,即可將木柴或木炭在“燒雞”爐中點燃,視爐壁溫度達200攝氏度,木柴或木炭將近成灰,而且堆成一團時,將雞(無須風幹)掛入爐中(雞腔先向火),蓋上爐蓋,燜燒約5分鍾,由於雞身開始時是“濕洞洞”的,故而無須擔心在短時間裏會將雞皮燒濃(焦)。估計雞身的水分焙幹後,打開爐蓋(之後就無須再蓋上爐蓋)讓麥芽搪(飴糖)在適當的溫度下焦化著色,即用長棍將雞皮轉向火,稍停1分鍾左右,視不著色或著色不均勻的部位刻意多向火。約燒(烤)10分鍾,雞肉滴出清油即可取出斬吃(不要太熟,否則肉質會粉性化)。

  寫在最後:

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