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夫妻肺片的百科知識詳解

  近年來,夫妻肺片名揚內外,以其獨特的風味和製作的精良深受人們的喜愛,下麵為大家講解下夫妻肺片的百科知識詳解。

  夫妻肺片(英文名:Sliced Beef and Ox Tongue in Chilli Sauce;Mr and Mrs Smith)是一道四川成都名菜,由郭朝華、張田政夫妻創製而成。通常以牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉為主料,進行鹵製,而後切片。再配以辣椒油、花椒麵等輔料製成紅油澆在上麵。其製作精細,色澤美觀,質嫩味鮮,麻辣濃香,非常適口。

  夫妻肺片的百科知識詳解

  菜品曆史

  相傳,清朝末年,成都街頭巷尾有許多挑擔、提籃叫賣涼拌肺片的小販。用成本低廉的牛雜碎邊角料,經清洗、鹵煮後切片,佐以醬油、紅油、辣椒、花椒麵、芝麻麵等拌食,風味別致,價廉物美,特別受到拉黃包車、腳夫和窮苦學生們的喜食。

  20世紀30年代,成都人郭朝華和妻子一道以製售涼拌肺片為業,他們夫妻倆親自操作,走街串巷,提籃叫賣。由於選用牛肉鋪的邊角料做食材,價格便宜、味道好,頗受歡迎。人們就將這種涼拌牛雜稱為“夫妻廢片”。因為“廢片”二字不好聽,再加上食材中有牛肺片,便取‘廢’的諧音‘肺’,改名為“夫妻肺片”。後來,他們發現牛肺的口感不好,便取消了牛肺。

  1933年,郭氏夫婦在成都半邊橋附近(今人民公園後門右側)設店出售,店名正式取名為“夫妻肺片”,牌匾為金字黑底,由書法家趙蘊玉親題。後幾經變遷,該店遷至鬧市街的提督西街,擴大了經營規模,增添了牛肉麵等品種,食客不光是可以品嚐肺片,還有麵食充饑。

  中華人民共和國成立後,在公私合營時期,郭氏夫婦的夫妻肺片店和其他傳統的餐飲名店一樣,並入國營單位。後經幾代人努力,夫妻肺片已成為聞名中外的熟食外賣店品。

  菜品製作

  製作方法

  做法一

  食材

  牛肉100克,牛舌100克,牛頭皮100克,牛心150克,牛肚200克,香料(八角、三奈、大茴香、小茴香、草果、桂皮、丁香、生薑等)、鹽、紅油辣椒、花椒麵、芝麻、熟花生米、豆油、味精、芹菜各適量。

  做法

  1.將牛肉切成塊,與牛雜(牛舌、牛心、牛頭皮、牛肚)一起洗幹淨,用香料、鹽、花椒麵等各種調料鹵製,先用猛火燒開後轉用小火,鹵製到肉料耙而不爛,然後撈起晾曬,切成大薄片,備用。

  2.將芹菜洗淨,切成1cm長的段。芝麻炒熟和熟花生一起壓成末備用。

  3.盤中放入切好的牛肉、牛雜、再加入鹵汁、豆油、味精、花椒麵、紅油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜,攪拌均勻即成。

  做法二

  食材

  鮮牛肉500克、牛雜(肚、心、舌、頭皮等)500克、老鹵水500毫升,油酥花生米100克、芝麻麵100克,醬油150毫升、辣椒油25毫升、花椒麵25克、八角4克、味精5克、花椒5克、肉桂5克、精鹽125克、白酒50克。

  做法

  1.將牛肉、牛雜洗淨。牛肉切成大塊,與牛雜一起放鍋內,加入清水(以淹過牛肉為度),用旺火燒沸,並不斷撇去浮沫,見肉呈白紅色,倒去湯水。

  2.鍋內倒入老鹵水,放入香料包(將花椒、肉桂、八角用布包紮好)、白酒和精鹽,再加清水400克左右,旺火燒沸約30分鍾後,改用小火繼續燒1.5小時,煮至牛肉、牛雜酥而不爛,撈出晾涼。

  3.鹵汁用旺火燒沸,約10分鍾後,取碗一隻,舀入鹵水250克,加入味精、辣椒油、醬油、花椒麵調成味汁。

  4.將晾涼的牛肉、牛雜分別切成4厘米長、2厘米寬、0.2厘米厚的片,混合在一起,淋入鹵汁拌勻,分盛若幹盤,撒上油酥花生末和芝麻麵即成。

夫妻肺片的百科知識詳解

  做法三

  食材

  牛肉500克,牛雜(肚、肝、心、舌、千層肚、頭皮)共500克,油酥花生米末30克,鹵水500克,醬油30克,香油20克,花椒粒5克,味精1克,八角10克,花椒粉1克,桂皮1克,精鹽30克,料酒10克,辣椒油適量。

  做法

  1.將鮮牛肉、牛雜洗淨,牛肉切成6厘米寬的條,入清水鍋內,用旺火燒沸,去掉浮沫撈出。

  2.炒鍋置中火上,加入老鹵水500克,放入香料包(內裝花椒粒、桂皮、八角),再加適量清水、料酒,將牛肉、牛雜放入,用旺火燒沸,去浮沫,改用小火燒18~20分鍾,將火力壓小,煮至牛肉、牛雜熟而不爛,撈出晾涼。

  3.取碗一個,舀入原鹵水,加味精、辣椒油、花椒粉、醬油,調成味汁。

  4.晾涼的牛肉、牛雜切成4厘米長、2.5厘米寬、0.2厘米厚的片,混合在一起,淋上味汁調勻,盛入盤內,撒上油酥花生米末和香油即成。

  做法四

  食材

  鮮牛肉500克、牛雜(肚、心、舌、頭皮等)500克、老鹵水500毫升,芝麻粉100克,花生仁5克、醬油150毫升、辣椒油25毫升、花椒粉25克、八角4克、味精5克、食鹽125克、白酒50克。

  做法

  1. 將鮮牛肉、牛雜洗淨,牛肉切成 500克重的塊;

  2. 將牛肉、牛雜放入沸水鍋內煮淨血水撈起,置另一鍋內,加入老鹵水和香料(內裝花椒、肉桂、八角)、川鹽、白酒,再加清水,用旺火燒沸約30分鍾後,改用小火煮90分鍾,煮到牛雜熟而不爛,先熟的先撈出,晾涼待用;

  3. 將鹵水用旺火燒沸約10分鍾後,將味精、辣椒油、醬油、花椒粉、鹵水放入碗中調成汁;

  4. 將熟花生米拍碎待用,再將晾涼的牛肉、牛雜等切成片約6厘米長、3厘米寬的薄片混合在一起,淋上味汁拌勻,分盛若幹盤,分別撒上芝麻粉和花生仁末即成。

  烹飪技巧

  1.牛肉、牛雜必須反複洗淨,去除異味。

  2.用於拌製牛肉和牛雜的鹵汁要濃,使其得味起鮮。

  做法五

  將牛腱、牛雜洗淨,切成大塊;將牛肉、牛雜放入加入白酒的沸水鍋中煮,血水撈起。另一鍋內,加入老湯鹵水及花椒、肉桂、八角、香葉、鹽、白酒,再加適量清水,用旺火燒沸約30分鍾後,改用小火煮90分鍾,煮到牛雜熟而不爛,先熟的先撈出,晾涼待用

  將鹵水用旺火燒沸約10分鍾後,將味精、辣椒油、醬油、花椒粉、鹵水放入碗中調成汁

  將熟花生米拍碎待用,再將晾涼的牛肉、牛雜等切成薄片混合在一起,淋上調味汁拌勻,再撒上芝麻粉和花生仁末,以香菜裝飾即可

  做法六

  1.準備好所用食材。

  2.準備好八角 香葉 桂皮。

  3.蔥切段,將切片。

  4.將洗淨的豬心、豬肚、豬舌頭、豬肉焯水。

  5.焯水後放入湯鍋,加入清水,大火煮開,撇去雪沫。

  6.加入蔥薑、八角、桂皮、香葉。

  7.倒入老鹵水加入老抽 料酒,轉文火煮至1小時。

  8.加入鹽再繼續煮1小時,撈出涼透。

  9.把豬心、豬肚、豬舌頭、豬肉分別切成薄片。

  10.把香菜和芹菜洗淨切成寸斷,準備好酥花生米。

  11.準備好麻椒和辣椒碎。

  12.大蒜剁成茸放入碗中。

  13.加入生抽 醋 雞精 胡椒粉攪拌均勻

  14.鍋中注入油,下入麻椒和辣椒碎小火煸炒出紅油。

  15.趁熱倒入料汁中。成麻辣料汁。

  16.將切好肉片加入香菜和嫩芹菜段。

  17.撒上香酥花生碎。

  18.澆上麻辣汁攪拌均勻即可。

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