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美味烤魚的製作方法

  烤魚

    
    烤魚(Grilled fish),是一道菜品。製作原料主要有魚、蘑菇、番茄等。它是指魚類經過烤製之後然後進行烹飪的一種方法,這種烹調方式實現了“一烤二燉”。
    
    烤魚,一種發源於重慶巫溪縣,而發揚於萬州的特色美食,在流傳過程中,融合醃、烤、燉三種烹飪工藝技術,充分借鑒傳統渝菜及重慶火鍋用料特點,是口味奇絕、營養豐富的風味小吃。
    
    中文名 烤魚 英文名 Grilled fish 主要食材 新鮮魚,蘑菇,番茄,雞蛋,蔥頭,熟土豆 分    類 渝菜,小河幫菜 口    味 麻辣等多口味 發源地 重慶市萬州區
   
    
    原料
    
    新鮮魚一條(約1250克)、蘑菇50克,番茄125克,雞蛋100克,蔥頭75克,熟土豆500克,芹菜250克,花生150克。
    
    調料
    
    食油100克,奶油調味汁500克,辣椒10克,香菜20克,幹酪末50克。精鹽適量,胡椒粉少許,黃油50克 ,白糖50克,味精適量,花椒2克,大料100克,香菜50克,秘製油100克。
    
    配菜
    
    菜花、藕、黃瓜、豆芽、魔芋、胡蘿卜、西芹等,按個人喜好添加。
    
    (以上重量單位為製作一份的參考量)
    
    萬州烤魚
    
    巫溪烤魚是源頭 萬州烤魚搶風頭
    
    “烤魚最早發源於巫溪,被萬州發揚光大。”重慶工商聯總商會餐飲商會秘書長陳小彬表示,盡管沒有具體史料記載,但大家普遍認為,烤魚先發源於巫溪,後傳入重慶各地,被萬州發揚光大,味型也由單一的麻辣味發展為家常、青椒等各種味型。現在成都上善佳是專業做紙上烤魚技術傳授的,這就需要您去了解了。重慶直轄前,巫溪屬於萬縣(現萬州)管轄,巫溪烤魚非常有名,不少人學成後回萬州開店,生意紅火起來後,以萬州烤魚之名大力宣傳推廣,因此名氣遠大於巫溪烤魚。萬州餐飲商會副會長張友萍也認可上述說法,她認為萬州烤魚對味型上進行了創新,並具有較強的推廣意識。
    
    20世紀90年代末萬州心連心廣場才陸續有專營烤魚的店鋪,剛開始都打著巫溪烤魚招牌。後來不少人競相模仿,一條街約有20多家烤魚店,形成頗具規模的烤魚街,外地人來萬州出差或旅遊,隻要提到烤魚,都會到這裏來品嚐。
    
    羅朝忠說,隨著烤魚店越來越多,就出現了巫溪烤魚和萬州烤魚兩種店名,萬州的交通便利,五湖四海的客人來萬州後,看到萬州烤魚招聘,紛紛前去嚐鮮。萬州烤魚名聲也越來越大,因此大家越來越認可萬州烤魚。
    
    有食客表示:萬州烤魚較為偏重香辣口味,以洋蔥和香菜為輔料搭配,口感鮮嫩香辣,而巫溪烤魚吃起來口感更加酥脆,魚皮吃起來非常有韌勁,特別是加入了濃鬱的孜然後,辣味和鹹味比較重。
    
    韓式烤魚
    
    韓式烤魚起源於韓國,很快流行於日本和歐美等國,其特點是:烤魚鮮嫩可口,營養健康,天然野生食品、其香味綿長獨到,百米之外,香氣襲人,聞香之人,無不爭先前來,無論吃與不吃,皆不願離去。吃過離去的,戀戀不舍,頻頻回首,不吃的,隻能咂舌忍耐,腳步難移,趕也趕不走。
    
    現烤魷魚絲、香魚片生產過程現場烤製,利潤上成本更低,價格也比批量加工的海鮮幹製品翻番。批量生產海鮮製品隻能賣到20-30元,而現烤魷魚絲、香魚片可賣到50-60元以上。相對於加工工藝粗糙的批量加工的海鮮幹製品,韓國烤魚、現烤魷魚絲、香魚片保持了海水產品原汁原味,並具有直觀、可視等因素而更加可信和安全可靠點,符合人們的消費心理和消費導向。迎合了現代都市人“用的安心,吃的放心”,體會回歸自然、返璞歸真的心理需求。
    
    做法編輯
    
    一般烹調烤魚時都可將魚去腸雜剁去頭尾洗淨切成4塊,抹上少許精鹽1胡椒粉醃製片刻;把蘑菇、番茄洗淨切片;蔥頭洗淨切絲;熟土豆切片;將雞蛋煮熟後片,備用。
    
    把煎鍋燒熱後倒入食油,待油溫5成熱時,放入沾過麵粉的魚片煎至金黃色,撈出瀝油,放入澆過一層奶油調味汁的烤盤內;備用 把鍋燒熱後倒入食油,待油溫6成熱時放入蔥頭絲炒至黃色後,倒入烤盤內的魚片上,並加上蘑菇、雞蛋、番茄、周圍碼上土豆片,然後澆上奶油調味汁,撒上幹酪末,淋上熱黃油,放入烤箱烤至香熟即可食用。下麵是一些有特色的烤魚烹調方式:
    
    家常烤魚
    
    主料:魚一條、藕半節、青筍一條、木耳適量、白菜、洋蔥、寬粉(可根據個人口味添加各種涮菜)
    
    輔料:鹽、五香粉、料酒、郫縣辣醬、燈籠紅辣椒、蔥、薑、香菜
    
    1.先把魚洗淨,花刀,劈成兩片,用鹽、料酒和五香粉醃製一下
    
    2.魚醃製一會,在烤盤裏抹油,把魚放上,放烤箱中層,200度烤製15分鍾
    
    3.配菜洗淨切片或者切丁
    
    4.魚第一次烤完,把洋蔥或者白菜鋪到烤盤下麵。然後用郫縣辣醬炒其它的配料,不用炒的時間太長,還要烤的。然後倒到魚和白菜上麵。
    
    5.另起鍋,把蔥薑和燈籠辣椒炒香,倒到烤盤裏的配菜上(多放點油哦)
    
    6.把烤盤再放入烤箱(往下放一層,要不上麵容易糊),200度烤20分鍾,撒上香菜就好了
    
    香蕉烤魚
    
    原料:
    
    魚、鹽、薑粉、料酒、胡椒粉、生抽、蜂蜜、五香粉、孜然粉、
   
    蔥片、薑片。
    
    做法:
    
    1、將魚收拾幹淨背上開兩刀,撒鹽、薑粉、料酒、胡椒粉等調料給魚做一下按摩,使之入味;
    
    2、在魚腹內填上蔥片和薑片用於去腥;
    
    3、用生抽、蜂蜜、調成醬汁刷在魚上並均勻地撒上五香粉、孜然粉,烤箱180度預熱;
    
    4、將魚放在烤網上置於烤箱中層,一個烤盤放在烤箱底層用於接住滴下來的油脂;
    
    5、180度烤大約20-25分鍾取出翻麵,並在表麵刷醬汁,再撒孜然粉、五香粉,轉200度烤到魚表麵幹爽即可。
    
    米蘭烤魚
    
    原料:蘋果1—2個,洋蔥1個,鱈魚塊(或其它體大之魚)600克,番茄(中等大小)2—3個,麵粉2大勺,咖哩粉2小勺,熟菜油20克,精鹽適量。
    
    製作:  1.蘋果去皮、核,切成大片。洋蔥切成碎塊。番茄切成瓣。魚切成3-4塊。
    
    2.麵粉、咖哩粉和鹽混和均勻。每塊魚裹一層混合粉。
    
    3. 取烤盆分層交錯地放入果菜和魚塊,即一層果菜一層魚,最上一層為魚。然後澆上熟菜油。
    
    4.烤箱子預熱至200℃,烤盆置中層,烤30分鍾即成。
    
    石盤烤魚
    
    原料:鱸魚1條(約500克)。
    
    調料:秘製辣醬200克、洋蔥絲50克、肉末25克、蔥花成克、熟芝麻3克、鹽3克、料酒10克、薑片5克、蔥段10克、老油25克、色拉油4000克(實耗50克)、小米辣50克、薑、蒜米各25克。
    
    魚製熟的手法不同尋常,辣醬風味特別,成菜風格獨特。做這道菜時考慮到了一個細節:魚需要離火浸炸,這樣需要占用一個油鍋,再炒菜時需要重新上火加熱也多用了煤氣,為了方便且節省點滴成本,我想出了這個辦法:油燒熱後澆到放有魚的盆子中,用油把魚浸熟,這樣可把鍋空出來炒其他菜。在醬料的製作上也頗費心思:
    
    再加上鹹魚粒、臘八豆等,吃起來感覺味道很鮮且有點像肉躁子的做法,感覺更柔和一些。
    
    秘製辣醬的炒製:
    
    原料:辣醬4瓶、臘八豆3瓶、廣東產鹹魚500克、蠔油50克、海鮮醬50克、鮑魚汁150克、雞精20
    
    克、味精25克、白糖15克、胡椒粉5克、色拉油500克。
    
    製作:鹹魚切成0.3厘米見方的粒,同臘八豆用色拉油炒至酥香,加辣醬等調味品用小火炒約5分鍾至炒勻即成。
    
    製作方法:
    
    1)將鱸魚製淨,在魚身兩側間隔1厘米剖一字花刀,加鹽、料酒、薑片、蔥段碼味約半小時後放入一個大的不鏽鋼盆中。
    
    2)將色拉油燒至七成熱離火,倒入盛魚的盆中,將魚浸炸5分鍾至熟撈出。放入燒熱並墊有洋蔥絲的石盤內。
    
    3)另起鍋下老油燒熱,加薑、蒜米爆香,再加小米辣、肉末、秘製辣醬炒勻起鍋淋在石盤內魚上、撒芝麻、蔥花即成。
    
    批量製作方法:
    
    批量製作時由於一次炸製魚的數量較多(一般一次炸3到4條)。不容易炸透、炸均勻,所以大批出菜時,一般都是先把幾條魚入七成熱的油鍋裏,中火炸約2分鍾,至魚外表發黃撈出(要用高油溫炸否則魚的表皮容易爛)再將每條魚分別用保鮮膜裹好,入籠蒸約10分鍾至熟取出,放在墊洋蔥絲的石盤內。做好醬後澆在魚上即可。
    
    製作關鍵:
    
    炸魚的油量和油溫應按標準執行,當由七成熱油溫降至三成熱時魚就炸好了。
    
    它的吃法很類似於吃火鍋的時候,甚至比吃火鍋還要過癮,萬州烤魚吃的不是光是魚的滋味,而是還有很多很多的蔬菜和肉類可以吃。
    
    萬州烤魚製作過程是很嚴格的,稍有差錯就很容易出現滋味上的不對頭,製作一鍋烤魚的老油,至少得6個小時,整個製作過程很辛苦,需要不停的用勺子翻動鍋裏的油,一擔過了一段時間不去動的話就會在滋味上很難調出來,所以烤魚最重要的是,如何把老油給熬好,火候應該怎樣掌握,等技巧。
    
    老油是很重要的一個環節,但是如何烤魚,怎樣醃製魚也是很講究的,不是馬馬虎虎就混過去,製作烤魚老油,醃製魚,烤魚等技巧可以到AG平台小吃培訓中心學習!
    
  

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